La gastronomía china: más allá de los tópicos


La gastronomía china: más allá de los tópicos

Resumir en unas pocas líneas las características de un territorio tan rico y complejo desde el punto de vista geográfico, étnico, histórico, administrativo y cultural es, sin duda alguna, una tarea casi imposible. Ante esta evidencia, quizás lo más recomendable sea refugiarse en la contundencia de las cifras: con una extensión de 9,5 millones de km2 (similar a la de todo el continente europeo), más de 1.370 millones de habitantes (que representan el 20% de la población mundial), 56 grupos étnicos y una cincuentena de variedades lingüísticas reconocidas (entre ellas el mandarín o putonghuà, idioma oficial del país y lengua habitual de 836 millones de personas), la República Popular China constituye un fascinante mosaico de diversidad que merece ser descubierto y paladeado sin prisas.

Dentro del gigante asiático cabe distinguir cuatro escuelas culinarias: la de Pekín, al norte del país; la de Shanghái, al este; la de Cantón, al sur, y la de Sichuan, al oeste, siendo esta última la más proclive al uso de especias y a la obtención de sabores intensos. Sin embargo, todas ellas comparten unas pautas comunes, así como una concepción unitaria acerca del papel de la alimentación en la vida cotidiana. Todo ello sin olvidar el principio taoísta del yin y el yang, que se aplica en todos los alimentos. Por ejemplo, alimentos como el arroz, la zanahoria, la cebolleta, la salsa de soja, el azúcar o la sal (yin) deben combinarse con otros como la carne de cerdo, el vino, la pimienta, el jengibre y las grasas (yang). Tampoco no hay que perder de vista la distinción entre los platos principales (fan) –que se ingieren para sobrevivir y cuyo máximo exponente es el arroz­ y los secundarios (cai), relacionados con el placer. Una división vigente durante miles de años que sigue siendo fundamental actualmente.

En cualquier caso, huelga decir que el menú chino tradicional dista mucho de la estructura occidental: lejos de componerse de un primer plato, un segundo y un postre, está formado por unos cinco o seis platos a base de carne, pescado, arroz cocido, pasta, queso de soja (tofu) y verduras, de los cuales el comensal se sirve directamente. Pese a que en algunas zonas del país existe una notable tradición repostera, la población china nunca acaba sus ágapes con dulces.

Por el contrario, abundan los alimentos servidos en frío y servidos con salsa, así como otros tantos que constituyen la punta de lanza de la gastronomía china. Entre sus especialidades más emblemáticas, que poco o nada tienen que ver con las que se sirven en los restaurantes chinos instaurados en Occidente, destacan los jiaozi (empanadillas de carne o verdura, fritas o al vapor), la sopa agripicante, la sopa con huevo, las vieiras salteadas con salsa de ostras, el estofado con salsa de soja, el pescado en salsa agridulce y, sobre todo, el pato al estilo de Pekín, que se come envuelto en panqueques y acompañados con salsa de soja o salsa hoisin.

Pese a las diferencias regionales, en China todas las comidas tienen algo en común: ¡la gente disfruta comiendo! La cena en familia o entre amigos es el punto culminante del día; cuanta más gente, mejor. No pueden faltar las conversaciones bulliciosas, las alegres carcajadas ni las manchas de salsa y los eructos de satisfacción al final de la comida. Tampoco los sorbidos y ruidos de los comensales, los continuos brindis (<¡Gambei!> Que anima a vaciar el vaso de un trago, equivalente al brindis español <salud>) con licores de alta graduación como, por ejemplo, el famoso Red Star (con más de un 50% de alcohol), y el fumar! En la mesa china todos estos comportamientos están permitidos, casi siempre y en todas partes. Pero quien crea que en esta cultura no existen buenas maneras ni normas de urbanidad se equivoca (las buenas maneras al estilo chino bien merecerían un artículo aparte). Para el visitante occidental, aún más necesario que saber manejar los palillos y los cuencos es conocer las diferencias culturales del país. Como curiosidades, comentar que ni siquiera la comida más informal se libra de ciertas normas de etiqueta: el cocinero debe superar al menos en un plato el número de comensales, o de lo contrario el anfitrión quedará como un tacaño. ¡Y los entrantes no cuentan! Además, si alguien permanece sentado –cuando el resto de comensales ya se han reclinado atiborrados­, se interpretará que se ha quedado con hambre. Si bien es cierto, que esta última posibilidad raramente es vista, pues ningún anfitrión chino se arriesgaría a servir demasiado poco. Es cuestión de honor, prestigio y guanxi, sin el que nada funciona en este país.

Un ágape formal en un restaurante suele empezar con unas hortalizas encurtidas, seguidos de un sinfín de entremeses calientes o fríos y platos principales que en cantidad y variedad abruman al invitado. Y por si eso fuera poco, al final se sirven diversos tipos de sopa o arroz. Los platos se presentan en una tabla giratoria en el centro de la mesa para que los puedan compartir todos los comensales. Con una cuchara o con unos palillos de servir ­¡nunca con los propios!­, se toman a indicación del anfitrión pequeñas cantidades de un plato y se colocan en el propio cuenco, que suele descansar sobre un plato. Otro cuenco está reservado para el té, y uno más pequeño para las salsas.

Para los conocedores y amantes del té, la provincia de Anhui constituye un auténtico paraíso de exquisitas variedades. Situada en la franja central del país, la provincia de Anhui es una de las regiones más bellas de China. Su principal atracción, que cada año recibe a cerca de sesenta millones de turistas, la mayoría de ellos chinos, es el Huangshan, la <montaña amarilla>. Es una de las cinco montañas famosas del país que, para muchos, define el paisaje chino por excelencia.

Los platos de Pekín, Cantón o Sichuan son típicos en cualquier restaurante chino de Occidente. Sin embargo, las especialidades de Anhui son completamente desconocidas. Incluso en China es complicado para el viajero encontrar la gastronomía típica de Anhui, la <cocina Hui>, a pesar de ser una de las ocho grandes tradiciones culinarias del país. Precisamente en esta provincia es donde empezó nuestro recorrido por los fogones asiáticos, concretamente en Hefei, la ciudad más grande y capital de la provincia que, además, vio nacer a Shumin Wang, propietario del Restaurante Way y organizador de esta expedición culinaria. Allí fuimos acompañados a diario por familiares y amigos íntimos del empresario asiático que nos mostraron los entresijos de esta peculiar y rica cocina.

La preparación de la cocina Anhui consiste en estofados guisados a fuego lento, en caldo o salsa de soja; solo el pescado y los cangrejos se cuecen al vapor. Los platos al wok y los potajes de bambú, setas y hierbas silvestres adquieren, gracias al jamón, un aroma fuerte y salado. También el pescado y el tofu fermentados aportan sabor e impregnan los platos con el inconfundible carácter de la cocina Anhui. Entre las especialidades de la cocina de Anhui merecen especial atención el loto, las castañas de agua, el tofu a la Zhu Hongwu, la panceta, el boniato, los brotes de bambú y de soja, las setas, el apio con verduras amargas marinadas, los peces de agua dulce, los huevos revueltos con hojas de jazmín, …

Asimismo, los restaurantes de algunas de las principales ciudades chinas, por ejemplo, los de Hefei o Shanghai, ofrecen una propuesta gastronómica difícil de encontrar en Europa, pese a tener una denominación inglesa: el hot­pot. Este original ágape consiste en ir introduciendo diferentes ingredientes frescos (pescado, marisco, verduras, setas, tofu o carpaccio) en un gran bol de caldo (un hornillo situado debajo de la mesa lo mantiene caliente en todo momento). Pasados unos segundos, éstos pueden retirarse con los palillos y degustarse por separado, o bien acompañados de salsa o consomé.

Por su lado, la megalópolis de Shanghai no deja lugar a la indiferencia. Para algunos, esta ciudad <sobre el mar> es un microcosmos abierto y supone la fuerza motriz, el futuro de China. Para otros es simplemente estresante, bulliciosa, occidental y cara. Desde luego, si algo le sobra, es personalidad.

Shanghai, la ciudad más poblada de China y una de las más pobladas del mundo, a día de hoy tiene todas las cartas para convertirse en el principal centro industrial, comercial y financiero de China, dejando a Hong Kong, actualmente en la cúspide, en una segunda línea. Shanghai tiene lazos más fuertes con el interior de China, una mejor coordinación con el gobierno central y una mayor base en la industria manufacturera y tecnológica. En continua competencia con Hong Kong, la ciudad portuaria a orillas del río Huangpu rebosa poderío económico. También en cultura, medios de comunicación y moda, Shanghai está a la cabeza de China.

A diferencia de otras regiones del país, donde los restaurantes están especializados en una provincia determinada y practican el separatismo culinario, los locales de Shanghai apuestan por la diversidad gastronómica (cocina de fusión), siendo posible encontrar cualquier tradición culinaria de China y del mundo, a veces bajo un mismo techo. En ningún otro lugar de China los chefs están tan predispuestos como en Shanghai a combinar nuevos ingredientes, formas de presentación y métodos de cocción. La cocina de Shanghai es armónica, suave y ligeramente dulce. Entre sus especialidades, destacan los cangrejos dazha, las gambas de agua dulce, el cerdo con brotes de bambú, las bolitas de arroz, la sopa de pato y/o los Xiaolongbao de cerdo y jengibre.

Fue precisamente en Shanghai donde, acompañados de familiares de Wang que residen en la megalópolis, fuimos a cenar al Hakkasan Shanghai, un impresionante ejemplo de diseño arquitectónico, atractiva cocina y habilidades de coctelería y sumiller excepcionales, en contraste con la vista más emblemática de Shanghai: el skyline. El menú, elaborado por el chef estrella Michelin Tong Chee Hwee, tiene una fuerte identidad china que se basa en la autenticidad en lugar de tradicionalismo y utiliza ingredientes locales para crear platos de autor de renombre de Hakkasan. De todas las degustaciones, nos conquistaron especialmente el crujiente de pato con caviar (con panqueques y pepino bebé), las gambas con foie y sésamo tostado, las gambas al curry, el cerdo agridulce con pomelo y los Hakka noodle.

Para conocer más detalles del viaje, te aconsejamos… ¡Dejar de leer y venir a saborear Asia!

 

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